lunes, 7 de abril de 2014

Azúcar invertido

Muchos de vosotros os preguntaréis que diantres es eso del azúcar invertido pues bien os podría dar una charla sobre la reacción química de hidrólisis que se produce en el azúcar ya sea a través de un ácido o inversión enzimática pero pensaríais que os estoy tomando el pelo y que os habéis equivocado de blog y ahora estamos en uno de química, así que me centraré en lo que realmente importa.

Se trata de conseguir una especie de jarabe con un poder edulzante mayor que el del azúcar (hasta un 30 % más), que se usa mucho en bollería por este motivo (si os fijaís en el etiquetado lo pone),  y encima aumenta la fermentación de las masas, por lo que en panadería y bollería es muy útil.


Pero tiene otra característica y es que dificulta la cristalización del agua por lo que se emplea en la elaboración de helados sobretodo caseros, de esta forma conseguimos que sean más cremosos y manejables (ya no quedarán como un bloque de hielo).

Y después de esta parrafada diréis que es muy complicado su elaboración pero en absoluto, es muy fácil y rápido. Os invito a probarlo.

INGREDIENTES:

- 150 ml. de agua mineral embotellada
- 350 grs. de azúcar blanco
- Gasificante (1 sobre blanco y 1 sobre morado) marca Hacendado®


PREPARACIÓN (en Thermomix):

En el vaso incorporamos el agua, el azúcar y el sobre blanco del gasificante. Programamos 6 minutos a velocidad 3 hasta que consigamos que llegue a 100º C.

Llegada a esta temperatura debemos esperar a que baje la temperatura a 50ºC (serán como 20 minutos).

En ese momento incorporamos el sobre morado del gasificante y programamos 1 minuto a velocidad 3 y listo.


PREPARACIÓN (Clásica):

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el sobre blanco del gasificante y con una varillas removemos bien hasta que hierva.

En ese momento retiramos del fuego y dejamos que temple (de 20 a 30 minutos).

Por último incorporamos el sobre morado del gasificante y lo mezclamos bien con las varillas.

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En un primer momento saldrá mucha espuma, es normal, esperamos a que baje un poco y lo echamos en un tarro. Esperamos a que enfríe por completo y tapamos.

Puede durar perfectamente un año, bien tapado en un sitio sin luz y no es necesario tenerlo en el frigorífico.

Aquí os dejo una proporción orientativa para sustituirlo por azúcar:
  • Panadería: sustituir un 50% del azúcar por azúcar invertido.
  • Heladería: sustituir un 25% del azúcar por azúcar invertido.
  • Bollería/Pastelería: sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido.

Ya veréis como vuestros bollos y panes os quedarán mucho más tiempo esponjosos y no se pondrán tan duros y vuestros helados, incluso sin heladera, no cristalizarán tanto y os quedarán mucho más cremosos.

¿Os animáis a probar?

1 comentario:

  1. Nada más que haces darnos tareas. Habrá que hacer un tarro...

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